Le caramel au beurre salé ou salidou

Un de mes souvenirs gourmands de Bretagne!

Les crêpes au Salidou, les coupes de glaces nappées avec ce délicieux caramel sucré salé... Un régal!

Il y a autant de recettes que de familles, que de crêperies en Bretagne ou sur le net…

Pour en avoir testé, pour moi la plus ressemblante des recettes faites maison avec celles que j’ai goûté à Saint Malo est celle qui suit …

Ustensiles:

• Une grande casserole à fond très épais
• Un fouet en métal (pas de plastique il fondrait)
• Un gant de cuisine très épais et qui monte bien au-dessus du poignet
• un pot avec couvercle hermétique ou bocal à stériliser mais d'environ 1/2L ou ¾ de L avec un caoutchouc neuf.

Ingrédients:

• 200g de sucre en poudre
• du bon beurre demi-sel
• 20cl de bonne crème entière liquide (30%)
• une demi cuillère à café de sel marin moulu, de préférence le sel de Guérande ( le top de la fleur de sel de Guérande)

 Tout d'abord pourquoi le choix d'une grande casserole à fond épais. Tout simplement car la cuisson lente sur feux doux, a besoin d'une bonne répartition de la chaleur et qu'un fond trop fin ferait trop vite cuire, voir brûler très rapidement votre caramel. Enfin, la taille de la casserole joue un bon rôle dans la réussite de votre caramel. En effet une casserole plutôt grande,  permettra de répartir de façon uniforme du sucre et donc la cuisson homogène.

 Allez on se lance!

Verser la totalité du sucre dans la casserole, en veillant à ce qu'il couvre tout le fond de la casserole et qu'il soit réparti uniformément.

Allumer le feu mais doux, et poser votre casserole dessus sans remuer le sucre , afin qu'il fonde doucement et se mette à cuire sans cristalliser.

Eh oui ! Si on remue tout de suite ou dès que le sucre commence à fondre, on risque de voir le sucre cristalliser, durcir mais aussi coller aux parois et finir par brûler sur ces dernières. Non seulement le nettoyage va tourner au cauchemar mais il y a surtout un  grand risque de goût trop amère au caramel.

Donc on est patient et on laisse la magie opérer...:-) 

Dès que le sucre à presque totalement fondu, on peut alors le remuer mais très doucement, pas de gestes brusques ni de grand tours de fouet. On l'aide juste à fondre uniformément. Il va commencer à prendre de la couleur petit à petit et c'est à ce moment qu'on préparer le beurre et la crème liquide.

On va mettre à fondre le beurre (au four à micro-ondes c'est plus rapide et comme ça on va éviter de trop cuire son caramel).

Donc on réserve le beurre fondu mais il doit rester bien chaud et on fait de même avec la crème liquide. Il vaut mieux les faire au dernier moment et donc l’un après m’autre.

Par contre surveiller bien le beurre et la crème quand ils fondent. Le beurre crépites quand il chauffe, et il peut finir par cuire sous l'action de la chaleur et va commencer à brunir (beurre noisette, mais ce n'est pas ce qu'on cherche) et enfin éclabousser votre four à micro-ondes.

Quand à la crème elle va avoir tendance à déborder. Il vaut mieux la surveiller de près et la verser dans un récipient plus grand, comme ça la crème débordera moins vite.

 Revenons au caramel, il doit avoir une belle couleur de l'ambre ou du miel foncé mais pas trop brun non plus. Je m’explique :  Trop clair les parfums ne se développeront pas assez et trop foncé il aura un goût qui va être trop amer et ce même si on y ajoute de la crème.

Vous allez vous protéger la main avec un bon gant de cuisine épais pour éviter les brûlures dues  aux éclaboussures lors du contact entre le caramel et la crème.  Si vous ajoutiez de la crème froide le choc thermique, provoquerait des amas de caramel inesthétiques et difficilement récupérables et surtout vous vous exposeriez à de belles brûlures.

Donc la crème chaude va mieux se mélanger au caramel.

 Vous versez donc doucement mais en battant énergiquement la crème, et vous allez voir après les projections de caramel, une émulsion comme le lait qui boue qui, va monter dans la casserole. C'est tout à fait normal c'est le dû au choc thermique et le fait de continuer à remuer au fouet, va en faire redescendre la température. A partir de là, le caramel se transforme au fur et à mesure, il change de couleur et s'épaissir.

Dès que vous avez versé toute la crème, vous ajoutez le beurre fondu en continuant à remuer toujours énergiquement, vient le moment d'incorporer le sel petit à petit (une demi cuillère à café), mais vous pouvez en mettre plus ou moins et cela dépend de uniquement de votre goût. Une demi cuillère permet de sentir le sel mais un peu moins peut rendre le goût salé un peu plus subtil. A vous de tester et d’adapter votre recette.

Bien mélanger pour que le sel s'incorpore bien à tout le caramel, et laisser cuire au moins une bonne grosse minute voir deux afin qu'il épaississe encore un peu.

Vous pouvez alors le verser dans contenant de votre choix. Et refermer le pot.

Personnellement, j'ai opté pour un bocal de stérilisation, plus pratique pour ouvrir et refermer. Cependant  un pot avec un couvercle fait très bien l'affaire.

Vous le laisser enfin, refroidir à température ambiante et dès qu'il est froid vous allez pouvoir le conserver au réfrigérateur à cause de la crème.

En fait il se conserve très bien plusieurs jours, seulement je ne peux pas dire exactement combien de temps car il est très vite mangé:-))

Il faut que votre caramel ai une belle couleur de l'ambre ou du miel foncé mais pas trop brun non plus.

Trop clair les parfums ne se développeront pas assez et trop foncé il aura un goût qui va être trop amer et ce même si on y ajoute de la crème.

Vous allez vous protéger la main avec un bon gant de cuisine épais pour éviter les brûlures du aux éclaboussure lors du contact entre le caramel et la crème.

Si vous ajoutiez de la crème froide le choc thermique, provoquerait des amas de caramel inesthétiques et difficilement récupérables et surtout vous vous exposeriez à de belle brûlures.

Donc la crème chaude va mieux se mélanger au caramel.

Vous versez donc doucement mais en battant énergiquement la crème, et vous allez voir après les projections de caramel, une émulsion comme le lait qui boue qui, va monter dans la casserole. C'est tout à fait normal c'est le du au choc thermique.

Le fait de continuer à remuer au fouet, va la faire redescendre. A partir de là, le caramel se transforme au fur et à mesure, il change de couleur et s'épaissir.

Dès que vous avez verser toute la crème, vous ajoutez le beurre fondu en continuant à remuer toujours énergiquement, vient le moment d'incorporer le sel petit à petit (une demi cuillère à café), mais vous pouvez en mettre plus ou moins et cela dépend de uniquement de votre goût.

Une demi cuillère permet de sentir le sel mais un peu moins peut rendre le goût salé un peu plu subtil. A vous de tester et d' adapter votre recette.

Bien mélanger pour que le sel s'incorpore bien à tout le caramel, et laisser cuire au moins une bonne grosse minute voir deux afin qu'il épaississe encore un peu.

Ensuite, vous allez pouvoir mettre votre Salidou en pot.

Personnellement, j'ai opter pour un bocal de stérilisation, plus pratique pour ouvrir et refermer,mais un pot avec un couvercle fait très bien l'affaire.

Vous le laisser enfin, refroidir à température ambiante et dès qu'il est froid vous allez pouvoir le conserver au réfrigérateur à cause de la crème.

En fait il se conserve très bien plusieurs jours, seulement je ne peux pas dire exactement combien de temps car il est très vite mangé:-))

(Photos à venir)